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印度人笃信慢工出细活 20年造一神盾舰有何过人之处

2019-09-18 22:41 来源:商界网

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“京味儿传承人”邢景翠:36年诠释手艺人的不凡

发稿时间:2019-09-18 09:41:00 来源: 中国青年网

“京味儿传承人”邢景翠:36年诠释手艺人的不凡。视频剪辑:史硕丰

  中秋时令,一款走进家家户户的京式月饼,邢景翠用心做了36年。 

  作为北京稻香村京式月饼手工制作技艺非物质文化遗产传承人,她凭手、凭眼、凭心练就了“一秤准”的特技,敬畏、守护、挖掘、创造蕴藏在民间的北京食文化,让传承千年的京式月饼在质朴的味觉记忆中更有现代“京味儿”。 

  中华饮食文化的变迁、融合几乎是与历史的演化、发展同步。南来北往的古都北京历经朝代,衍生出独特的地域民俗和美食特色。京式月饼就是北京食文化历史传承的精华,也是北方月饼类食品地域文化的代表之一。 

  邢景翠是土生土长的北京人,打小就在老北京浓厚的中秋文化中长大,每到中秋节,摆兔爷、挂宫灯,尤其是大人用油纸包回来的一小匣伍仁馅的自来红月饼,隔着薄纸渗出点点油渍,那是节日生活里最有“味道”的消遣,和印刻在记忆中的文化意象。 

北京稻香村京式月饼手工制作技艺非物质文化遗产传承人邢景翠。本人供图 

  1983年,高中毕业的邢景翠进入北京稻香村的生产车间工作,成为北京稻香村复业以来的第一批员工。那时还没有现代化加工设备,她一手挥动擀棍、一手拿着底下带有印花的铁圈模子,从老师傅那里承袭了自来红、自来白、提浆宫饼、翻毛月饼等京式月饼的手工制作技艺。 

  邢景翠当时所在的京式月饼手工班组,由老师傅亲自带徒,从和面、打馅、包球、盖戳等最基础工序学起,手把手教学,“师傅做我们看,我们做师傅看,哪有不对的地方随时上来纠正和指导。”没有范本,更没有影像资料可以借鉴,邢景翠说,传统手艺遵循的仍是口传身授、心领神会的方法,以实现手法的统一,让老手艺不至于走样。 

  流芳百世的京式月饼,到底继承了多少巧劲匠心?听邢师傅娓娓道来,才方知作为一块儿月饼的“真正实力”,的确不容小觑。 

  京式月饼的制作,和面绝对是“特种工”。学徒初期,邢景翠觉得师傅教的手法一看就懂,但是真正上手拿捏一个面团,尤其是掌握酥皮月饼面点工艺着实费了番功夫。 

邢景翠在生产车间做指导。视频截图 

  “酥皮月饼要先和面皮,将面粉、猪油、水、糖等配比后和成面团,这种面团延展性好又柔软,然后再用面粉和猪油制作酥皮的酥。”邢景翠说,月饼口感多半来源于“人”对“食料”的细微掌控: 

  比如猪油的熔点要低于身体的温度,如果面皮在手掌转捏的时间长了,猪油会化掉,面发硬,直接影响月饼的内在层次;面团大小也需要反复掂量,必须符合标准化的重量,在没有精准电子称的老岁月里,眼睛就是便捷的测量工具,许多老师傅拿起面团“一秤准”,就连面团含水量也可以说得清清楚楚。 

  “和面主要靠的是经验和手感,至少要学个一年才能出徒。”邢景翠敬佩于老师傅对手上功夫不差分毫的追求,同时也在学艺的过程中慢慢理解了老字号对品牌的坚持坚守。 

  京式月饼一般是“馅多皮少”。传统的八珍馅需12种配料,看似简单的椰蓉馅也需12种配料,招牌五仁月饼“皮三馅七”,馅料足足有24种配料。 

邢景翠在生产车间做指导。视频截图 

  直到如今,京式月饼一直坚持人工拌馅。自来红、自来白这两款京式月饼更是如此,为了避免机器操作破坏食材的颗粒感,许多步骤都是“非手工”不可。传统的制作工艺对食材的选择也十分考究,核桃仁要选山西汾阳、孝义的;杏仁,只要河北承德的;青红丝优选桂林用橘皮制作的,这样的青红丝皮质细腻、光亮,色泽鲜艳。 

  邢景翠记得也是这样一个忙碌的时节,由于原料短缺,她向厂里的师傅提议是否可以用小杏仁替代大杏仁入料,没想到师傅严厉回绝,“做食品就要守住诚信,哪怕订单晚一些交货,也不能在用料上有怠慢。” 

  仅此一件小事,让邢景翠记住了技艺传承出精品、品牌传承靠诚信的箴言。 

  1999年,邢景翠获北京稻香村京式月饼传承人称号后,便开始倡导组建传承人梯队,将老手艺传承下去。她深知自己做的还是手艺活,工不得马虎,料也要用最好,当今自动化流水线无法代替的简单而纯粹的手工技艺,邢景翠积极总结改进经验,编写了稻香村生产操作指导书,使手工操作流程标准化。 

邢景翠编写的产品工艺技术标准。视频截图 

  她主张徒弟“练内功”,设立了初级工、中级工、高级技师等技工阶梯考核标准和晋升机制。车间以班组为单位分工序进行标准化的运营管理,每个班组配备至少一名高级技师指导教学。每年,组织全厂开展以时令食品和传统工艺为主的职工技能大赛,成为培养新型技师的摇篮。以此为基础,邢景翠还制定了“传承人一带一全工序带徒”的制度,更精进地培养全能型技术岗位人才。 

  “老手艺的传承靠的不是一朝一夕,靠的是每一天对每一道工序都用心。” 如今,到了年节大连班的时候,车间仍能够看到邢景翠指导徒弟的身影。多年来,她为稻香村培养出一批批京味儿文化传承人。 

  据说,翻毛月饼起源于宫廷。之所以被称为翻毛,是因为其古法制作工艺,外皮层次细密,出炉后放于桌上,然后轻轻拍打桌面,那外层白色酥皮即如雪白鹅毛一样轻轻飞起。 

  目前店里售卖的这周身通白、层层起酥,薄如粉笺、细如绵纸的翻毛月饼,是谢道云耗时三个月用心创造的舌尖美味。在北京稻香村技研部的实验室里,他对传统口味和样式进行了改良,“保留传统工艺的同时,我们在面皮的用料中少用了25%的猪油,加一点鲁花油保湿,掺一些海藻糖浆增柔,解决了月饼酥软容易掉渣的难题。” 

  邢景翠用自己的坚守埋下了传承的种子。一晃眼,她的徒弟谢道云也早已算单位的老人了。谢道云喜欢做些新事儿,他告诉记者,“传承必须有创新,传承的工艺不变,动力就不变。” (中国青年网记者 刘尚君)

责任编辑:李婧怡
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